Cocina étnica

Chile guaque, chile pimiento, cebolla y tomate, parte de los ingredientes de la cocina chapina

Cocina étnica es un concepto estrechamente relacionado con la identidad cultural, asociado al medio ambiente, las relaciones sociales y todo el bagaje de simbología que conforma la estructura cosmológica de una comunidad. Es como la suma de todos los sentimientos, valores, símbolos e historia que permite la identificación comunitaria y que marca la diferencia con los miembros de otra comunidad.

Los límites no son exactos y tampoco presentan una rigidez territorial, ya que pueden existir variaciones dentro de una misma familia, caserío, aldea, municipio, departamento, región, presentando a la vez el desarrollo de un sentimiento egocentrista en el que “mi receta” o “como lo hace mi abuela” es la mejor receta, no solo de la comunidad, sino de Guatemala y del mundo.

Muchas de las recetas estan relacionadas con la celebración de fiestas tradicionales, religiosas, familiares o bien comidas que se acostumbran durante los días de descanso, fines de semana y algunas de ellas quizás nos pueden hacer recordar una experiencia agradable en alguno de los viajes o visitas que hemos realizado.

Debemos tomar en cuenta que al reproducir estas recetas en casa podemos encontrar algunas limitantes en los ingredientes, ya que muchos recursos como vegetales, hierbas y condimentos son propios de la región o comunidad, así como las técnicas o facilidades para llevar a cabo la cocción, por lo que tendremos que innovar, modificar y crear sustitutos para desarrollar fusiones que nos permitan disfrutar de la comida que prepararemos, la cual no dudo podremos llevar al grado de ser mucho mejor que la original y la mejor del mundo.

La cocina étnica no se limita únicamente a la presentación de una receta para desarrollarla según las instrucciones, sino que además debemos aprender a comprender la razón, sentimiento e importancia de la receta dentro del grupo social o comunidad donde se origina.

En Guatemala contamos con una amplia variedad de comidas que se utilizan o utilizaban durante algunas fiestas especiales. Sin embargo, por diferentes razones ya no se cocinan en la actualidad, algunas por el elevado precio de los ingredientes, otras porque los cambios climáticos o uso indiscriminado ha permitido la desaparición de algun ingrediente clave, o simplemente por falta de interés se han “perdido” las recetas de generaciones pasadas.

El rescate de estas recetas requiere paciencia y años de investigación, así como de adaptación de las recetas a los sistemas modernos, normas de higiene contemporáneos e ingredientes accesibles. Por ejemplo durante la década de 1960 los sistemas de enfriamiento o refrigeradoras eran escasas en las comunidades, razón por la que cuando se adquiría carne y verduras se realizaba la compra en el mercado de pueblo el mismo día que se cocinaría. Por la falta de sistemas de refrigeración se utilizaba mucho el vinagre para la conservación de la carne, así como en el caso del camarón y pescado se compraba “seco”, proceso que se realiza con uso abundante de sal además de colocarlo bajo el sol para acelerar el proceso.

Dependiendo de la demanda de los productos se turnaban los carniceros para distribuir sus productos, por ejemplo los martes podía ser día de cordero, los sábados de marrano, con los respectivos chicharrones y “piñas”, los domingos era día de carne de res, mientras que el pollo era posible conseguirlo todos los días, y si en caso no había venta en el mercado, siempre se disponía de algún pollo o gallina en la casa.

Dentro de la variedad geográfica y de recursos en las diversas comunidades chapinas, en la cocina étnica se encuentra un ingrediente común, la convivencia, ya que es un momento en el que se comparte no solo la adquisición de los productos, sino la preparación, elaboración de las recetas y finalmente el grato momento de consumir la «mejor versión del mundo». Además de los ingredientes que se incluyen en la receta, tenemos que agregar la parte emotiva de la presión del tiempo, las bromas, los nervios de que todo salga bien, los regaños porque no están haciendo las cosas como deben ser y desde luego no falta el dicho “mejor echate un traguito para tranquilizarte”.

Disfrutar es la palabra clave en el proceso de preparación, así como de los sabores y beneficios de los diversos ingredientes, como por ejemplo la limonada con “chán”, la Rosa de Jamaica con sus propiedades diuréticas o el refrescante fresco de tamarindo, los cuales pueden llevar su “piquete” de “blanco” para mejorar el sabor.

¡Salud! .. y buen provecho.